Chimichurri: una historia de mala pronunciación

Hay quienes lo preparan con rito y mito. Con rito, porque pican los ingredientes milimétricamente, y con mito, porque generalmente se practica alguna receta de abuela acriollada, que tenía clarísimo esto de proporcionarle sabor a la carne. Damas, caballeros, con ustedes el chimichurri, esa salsa argentina que hasta cuando la nombramos- será por su nombre sonoro, con tanta ‘ch’ y ‘r’- nos hace chirriar la boca y despertar el apetito. Pero, ¿cuál es el origen del manjar? ¿A quién echarle la culpa de este vicio dominguero?

Repasemos la historia, que en libros polvorientos o venerables memorias canosas, suele darnos muchas respuestas. Al parecer, a mediados del siglo XIX, llegó a la Argentina un comerciante inglés, llamado Jimmy Curry. El personaje en cuestión pretendía importar carne al Reino Unido. Recordemos que por aquellos años se vivía en nuestro país el auge del llamado “Modelo Agro Exportador”, que se basaba en la exportación de cereales y productos primarios derivados de la ganadería. El transporte de carne se vería propiciado años más tarde, a fines del siglo XIX, con la creación del frigorífico. Pero cuando Don Curry arribó a las pampas, la carne solamente podía comprarse como tasajo, es decir, como cortes conservados en sal.

Durante una de sus recorridas por la Provincia de Buenos Aires, el inglés llegó a una estancia de Cañuelas. Sería ya la media mañana, pero como se estila en el campo, donde los peones se levantan incluso antes de los primeros albores del día, ya estaba encendido el fuego para asar unos churrascos. El inglés quedó fascinado ante el espectáculo de las parrillas y el exquisito aroma de la leña y la carne asada. Cuando preguntó con qué acompañaban semejante banquete, los peones, arremangados y con los facones en mano, le respondieron que con nada más que pan.

Ni lerdo, ni perezoso, ni tampoco zonzo, Jimmy pidió algunos ingredientes y rumbeó para unos troncos que servían como asientos. Allí, picó ajíes, tomates, cebollas y ajos. A estos, les agregó algunas especias, como orégano, romero y tomillo. Finalmente, sumó agua tibia y sal y mezcló todo en un jarro. Los peones miraban pasmados cómo el gringo chorreaba la salsa sobre la carne, y cuando la probaron, la receta los conquistó de una vez para siempre.

Pasaron los días y Jimmy Curry se volvió a sus pagos, allende el Atlántico. En las parrillas de aquella estancia de Cañuelas perduró por varios días el olor de la particular mezcla, y después de un tiempo, alguno propuso preparar el adobo que había hecho aquel hombre rubio, venido de tan lejos y que hablaba tan raro. Como no sabían el nombre, los gauchos comenzaron a llamar a la salsa con el nombre del inglés, pero como tampoco sabían pronunciarlo, comenzaron a decirle chimi - churri, que más o menos, si no nos ponemos exigentes, suena parecido al nombre del caballero en cuestión.

Así nació – o así se comenta que nació- nuestro adobo preferido para el asado del domingo. Y esto, amigos, es creer o reventar, pero no sin antes picar unos cuantos ingredientes. Aquí va una receta tentativa que me ha llegado de familia. A diferencia de otras, los ingredientes son frescos, con excepción del orégano y la pizca de pimienta.

Pique una cebolla o dos- dependiendo del tamaño de las mismas y del hambre de los comensales. Agregue dos o tres dientes de ajo, también finamente picados. Si quiere lograr un sabor un poco más suave, sumerja el ajo y la cebolla picada en agua caliente durante unos instantes y luego escurra y coloque en un frasco. Llene el frasco con agua hasta la mitad. Llene luego un tercio del frasco con aceite de oliva - ¡benditos italianos!-, y agregue otro tercio de vinagre. Cierre el recipiente y sacúdalo para que se mezcle. Añada una pizca de sal y pimienta, y deje reposar. Por otro lado pique en trocitos muy pequeños un morrón y un ramito de perejil. Agréguelos al frasco y por último añada orégano seco. Cuantas más horas pasen del momento de preparación hasta que se lo pruebe, el preparado tendrá mejor sabor. Aconsejo preparar el chimi un par de días antes del asado.